110Podczas pieczenia zachodzi wiele procesów chemicznych i biochemicznych. W wyniku wzrostu temperatury następuje przemiana cukrów prostych w alkohol i dwutlenek węgla, co powoduje rozpulchnienia ciasta. Odpowiedzialne są za to drożdże. W wyniku dalszego wzrostu mikroorganizmy obumierają i następuje denaturacja białek. Uwalniają one wodę wykorzystywaną przez węglowodany do pęcznienia i utrwalenia struktury miękiszu. Węglowodany to przede wszystkim skrobia i niewielkie ilości celulozy. Jednocześnie na powierzchni chleba zachodzi reakcja Maillarda. Jest to proces chemiczny zachodzący między aminokwasami zawierającymi azot oraz cukrami redukującymi – na przykład glukoza. Efektem są charakterystyczne walory organoleptyczne. Zapach pochodzący od związków będących produktami tej reakcji jak aldehydy czy niższe kwasy tłuszczowe. Ponadto brązowy kolor zapewniony jest przez melanoidyny, związki będące ostatecznym produktem reakcji Maillarda. Mniejsze ilości brązowego barwnika powstają w wyniku karmelizacji cukrów na powierzchni chleba.

Kolejna metoda wykorzystywana przede wszystkim w gospodarstwach domowych. Jest to najpowszechniejszy sposób przygotowywania mięsa, ryb czy warzyw. Jest to proces, który polega na wykorzystaniu gorącego oleju słonecznikowego (w Europie Środkowo – Wschodniej), smalcu (Rosja i Rumunia) oraz oliwy (kraje śródziemnomorskie). Najbardziej korzystna ze wszystkich trzech jest oliwa. Zawiera kwasy tłuszczowe mono nienasycone omega 3 i omega 6. Są one bardzo korzystne dla serca i układu krążenia. Ponadto ich zaletą jest wytrzymałość w wysokich temperaturach. Ponadto zawiera też kombinacje innych kwasów tłuszczowych, ale w odpowiednich proporcjach umożliwiających racjonalne wykorzystanie przez organizm. Podczas smażenia występuje w pierwszej kolejności denaturacja białek w wysokich temperaturach. Najkorzystniejsza jest denaturacja natychmiastowa, dlatego wskazane jest rozpoczęcie procesu, kiedy olej będzie odpowiednio rozgrzany. Zapobiega to wnikaniu tłuszczu i jednocześnie uniemożliwia wypłynięcie soków komórkowych z wnętrza produktu.

Tagi: , , , , , , , , , , ,